秋天常用的食材，除了蘋果外，大概就屬南瓜最具代表性了吧。萬聖節也快到了，除了化裝舞會和帶著小朋友做 trick-or-treat 外，將南瓜做成料理也是不錯的選擇。這道「南瓜比利時鬆餅 pumpkin waffles」，能帶來飽足感，適合當成秋日時節的早午餐。食譜是參照 Food Network Magazine 裡刊載名廚 Claire Robinson 的做法加以調整。



材料 (兩人份):

南瓜泥 pumpkin purée 3/4 杯
中筋麵粉 all purpose flour 1 杯
發粉 baking powder 1/2 茶匙
小蘇打粉 1/4 茶匙
鹽 1 小撮
肉桂粉 1 茶匙
黃砂糖 brown sugar 1/4 杯
蛋 1 個 (蛋白、蛋黃分開)
酸奶油 sour cream 2 大匙
牛奶 1/2 杯
無鹽奶油 2 大匙
糖粉、楓糖漿 適量

做法:



將 2 大匙份量的無鹽奶油融化。



南瓜泥 pumpkin purée 我用的是罐頭製品。罐頭的南瓜泥其實品質不錯又耐放，而且可以省去自己切、烤南瓜並攪碎的時間，尤其有時買到的南瓜纖維較粗不易入口，罐頭製品就沒有這種困擾。

(美國的超市除了 pumpkin purée 之外，還買得到一種叫 pumpkin pie filling 的罐頭，通常罐上的圖案會是派的圖片，裡面是調過味的南瓜派餡，小心別買錯了。)

如果選擇自己處理南瓜泥的話，可以買一個 2 磅左右的南瓜對分成四份，去籽後分別用鋁箔紙稍微蓋住，在 350°F (約 175°C) 烤箱中烤約一小時後，將果肉取下，再以食物料理機攪打成泥即成。如果太溼，用篩網濾去些水份 (約 30 分鐘) 再用。



將麵粉、發粉、小蘇打粉、鹽和肉桂粉在盆中混合 (若不喜歡肉桂粉的味道可酌量減少，1 小匙的份量其實只有淡淡肉桂味)。



將其他溼的材料 (南瓜泥、蛋黃、黃砂糖、酸奶油、牛奶) 在碗中混合，再混入融化奶油。(沒有酸奶油可用等量的優格代替，這是利用酸性的乳製品與小蘇打作用)



將所有溼性材料倒入乾粉中，拌勻至看不到乾粉為止，切勿攪拌過度使麵粉出筋。



蛋白用打蛋器打至硬性發泡。



將蛋白霜很小心地混入，即混合發泡鮮奶油常用的方法 "folding": 將橡皮刮刀從麵糊下方切入，再將麵糊覆蓋至蛋白霜上，反覆至完全沒不到蛋白為止。此時的麵糊會變得更蓬鬆。



將麵糊分成兩份，依照鬆餅機的設定製作比利時鬆餅。由於這個食譜麵糊比較濃稠，建議調整至較深的設定以確保麵糊熟透，而且會有比較漂亮的顏色。



鬆餅本身就有調味，灑些糖粉、配一點楓糖漿 (剛好買了罐佛蒙特州來的) 就很棒了，不太需要其他的配料。



由於鬆餅含了相當比例的南瓜泥，所以吃起來雖然外酥，但裡面很紮實，和一般比利時鬆餅的鬆軟有些區別。奶油、南瓜和淡淡的肉桂三者味道很調和，每一口都是滿滿秋天的感覺。想做有別於用鬆餅預拌粉等半成品的鬆餅，這個食譜很值得一試。

前兩年想到紐約上州看紅葉的願望一直沒達成，今年說什麼也不想再錯過了。對於沒有車的我來說，有方便的交通工具甚至在步行距離內能抵達就變得很重要。

Walkway Over the Hudson 原本是一條連接紐約上州兩座城鎮 Poughkeepsie 和 Highland 廢棄的高架鐵路，經整建後於 2009 年秋天重新開放，成為一條橫跨哈德遜河 (Hudson River) 的行人步道橋。根據官網所述，這座橋全長 1.28 英哩，是全世界最長的行人步道橋，對我來說有一點很棒的是，這座橋離 Poughkeepsie 車站僅有幾條街的距離，很適合像我這種沒有車的人。

星期天趁天氣還不錯，起了個大早就出發了! 到 Poughkeepsie 可以搭乘 Amtrak 火車或是通勤用的 Metro North 電車。Metro North 的速度慢一些，但價錢上便宜不少。由於週末屬非尖鋒時段，約一小時一班車，建議出發前到 Metro North 官網先查好時間。



一到中央車站 Grand Central Terminal 把來回票先買好了 (單程 $15.75，來回就是雙倍價錢，票的有效期限是 60 天)，即使是假日，售票機前面還是可能會蠻多人，記得要提早到車站。



火車離開紐約市區後就立刻感受到許多樹已經開始變色了。



車程大約一小時 40 分鐘，終於到了 Poughkeepsie，Hudson Line 的終點站。



雖然官網說橋距離火車站只有四條街的距離，但到橋頭 Washington Street 的入口實際上要遠一點，這時 Google Map 就派上用場了，而且路上有三組人馬似乎是走同個方向，所以運氣不錯，完全沒迷路。



Washington Street 的入口，樓梯走上去就是了。



入口的對面是間加油站，開在這邊真是很方便啊。我在裡面多買了瓶水和一些小點心，以備不時之需。



啟程!





居高臨下看紅葉的景觀感覺很不一樣啊。紅黃綠色交錯，鎮上一些具有歷史的建築都盡收眼底，真的是很美。



往北邊看的哈德遜河。



往南邊看則是另一座橋，Mid-Hudson Bridge，是讓車輛通行的。



這座橋的橋面鋪得非常平整，除了各地來的遊客在此遊憩散步之外，也有民眾在上面跑步、遛狗，甚至輪椅也能很順利通行。



橋上也掛了些看板，述說整建的歷史。



位於 Highland 端 橋的另一頭。像我這樣慢慢地邊走邊拍照，大約 40 分鐘能走完。



Walkway Over the Hudson 已成為非營利州立公園組織的一部份，這個看板詳細地介紹了它的歷史，從 19 世紀末時如何在河上打造一座高架鐵路開始，到三十多年前因火災而廢棄，而至今日成為一座公園景點。



另一邊有張周邊的地圖 (旁邊也有免費的地圖可索取)。稍微研究了一下發現，原來剛才看到的 Mid-Hudson Bridge 上也能走人啊，於是決定不從原路折返了，而按照地圖上的 Loop Trial 往回走。



出發!



沿路的景觀沒有很特別就是，不過可以看到 Mid-Hudson Bridge 越來越近，大約 15 分鐘可以走到。



雖說是可供步行，其實也只有勉強讓兩人並肩的寬度而已，而且時時有車子呼嘯而過。



從這裡可以遠眺剛才走過的 Walkway Over the Hudson，來這邊的人就少很多了。從頭到尾遇到不超過十人吧。

由於人少風又有點大，突然想到自己腳下就是哈德遜河時雙腿居然發軟 (哈)，這時只想趕緊把它走完。



走到橋正中間時被一位年輕爸爸叫住，原來他和他的小朋友正在玩這個 Bridge Music，有各種不同音樂和節奏的按鈕可以選，音樂會從上方的喇叭播出。年輕爸爸和家人玩得正很開心呢，不過這個位置的風實在很大，而且我的腳軟還沒完全恢復呀，只小聊了一下就趕忙道謝離開了。



除了兩座橋外，火車站後面河邊的風景也很不錯呢。我決定來這邊野餐後再回去。







從河邊上看剛才走過的兩座橋。


檢視較大的地圖

由於晚上紐約這邊還有事，我大約三點半左右就結束了行程，沒能好好到鎮上的熱鬧的地方走走，有點可惜。Poughkeepsie 算是這一帶的大站，除了當天來回做為一日小旅行還算方便外，從這裡轉 Amtrak 火車也能到紐約州其他大城 Albany、Buffalo 甚至尼加拉瀑布 Niagara Fall，之後再搭配租車旅遊的行程也不錯。

秋天是蘋果盛產的季節，因為常不小心買太多，會想做些除了直接吃之外的變化，而蘋果正是很容易入甜點的水果。簡易蘋果塔 apple galette (也有人叫這種形式的甜點 crostata) 做法相當簡單，用的是基本的甜派皮，不用模型、派皮不用另外先烤、只要把皮擀開，蘋果切片就能進烤箱，適合當成週間晚餐後的快速甜點。利用吃飯時間在烤箱中完成剛剛好。

材料:

= 派皮部份:
麵粉 (中筋 all-purpose flour) 1/2 杯
全麥麵粉 1/2 杯
奶油 (冰) 6 大匙 (即 3/4 條)
糖 1 茶匙
鹽 1 小撮
冰水 約 3 大匙

= 內餡部份:
蘋果 2 顆
糖 3 大匙

做法:



冰奶油切成小丁，和麵粉、糖、鹽一起在食物料理機中，按 pulse 鍵約 10 下至奶油麵粉粒呈現介於米粒和豌豆之間的大小。若沒有食物料理機，可利用叉子把奶油切細並混合。這個步驟的重點在維持奶油的冰冷，維持奶油不融化是做酥鬆派皮最重要的一步。奶油在派皮內所佔據的空間會因烘烤時融化而被空氣取代，也是造成派皮酥鬆的原因。

家中還有全麥麵粉，所以我將一半比例的麵粉改成全麥，如果沒有全麥麵粉完全用一般麵粉也可以。



緩慢加入冰水，仍然是按食物料理機的 pulse 鍵混合，至大致形成一塊團狀為止，約需要 3 大匙 (用冰水的原因仍是避免奶油融化，需要的水量可能會因溼度而有少許差別)。



將麵團稍整形後，用保鮮膜包好，置於冰箱約 30 分鐘 (最多可擺至兩天)。所以如果沒有太多時間，麵團和內餡可以分開兩天做，我是星期天晚先做好麵團後，星期一晚上才處理內餡及烘烤。



麵團從冰箱取出，置於室溫約十分鐘 (不然冰冷的麵團擀不開)。

等待的同時，烤箱預熱 400°F (約 205°C)，並將蘋果削皮、去核、切成薄片。



麵團擀成約 10 吋大小。我是直接在保鮮膜上擀，這樣會比較容易移到烤盤。為避免沾黏，記得時時在擀麵棍上手粉 (一般麵粉即可)。



將派皮移至烤盤 (在保鮮膜上擀的話直接翻面就行了)。



派皮外圍留約 2 吋左右，開始將蘋果片排成喜歡的形式。如果想排成漩渦狀，蘋果需要再切薄一些，不過我覺得光把空間排滿就蠻好看的。蘋果片上撒 2 大匙的糖後，將派皮往內摺，在派皮周圍撒上 1 大匙的糖。

由於這個塔完全沒有醬汁，許多食譜會在蘋果片上灑上奶油塊，以保持表面的溼潤並增添風味，我因為自己吃想減少些熱量而沒有這麼做。做派皮時應還有剩下 1/4 條的奶油，若沒有其他用途不妨切成小丁，灑在蘋果片上吧。



在 400°F 烤約 40 分鐘即成。奶油+糖+蘋果會讓整個廚房都充滿難以言喻的香味。



溫熱或室溫下吃都適合，奶油派皮非常香酥，加了全麥麵粉，有點像在吃健康餅乾的感覺。蘋果烤得很軟仍保有口感，流出的蘋果汁和糖在底部形成了一層美味的醬汁。這道甜點很適合秋天，溫熱時搭配一球香草冰淇淋，或是純粹配一杯紅茶都不錯。

最後來延伸閱讀一下傳奇法國主廚 Jacques Pépin 的版本: Country Apple Galette。Chef Pépin 的版本在內餡加了少許肉桂粉，並用一些蜂蜜來調味，想必味道更佳。

SD26 原本是夏季餐廳週時的候選餐廳之一，後來因為同事們時間喬不攏和預算問題而失之交臂。最近老闆想找機會和實驗室幾位同仁小聚，剛好提議這間餐廳。老闆請客當然叫好啦。

SD26 這間義大利餐廳在 E 26th Street 上，就在 Madison Square Park 的北側，雖然騎樓間正在整修，餐廳的位置仍非常醒目。

一進門首先經過的是 wine bar，多少有些酒酣耳熟的客人，比較熱鬧些。再走進去些就是 dining room 了。餐廳的裝潢走現代而品味高雅的路線，紅色的基調顯得很有個性。另一個特別之處是他們的開收式廚房。

(和老闆一起吃飯不敢太放肆，所有相片都是用手機照的，室內的光線不足，所以顆粒也會比較粗些。)

餐桌的擺設和菜單。

葡萄酒是懂得品酒的老闆挑的，我完全記不得名字 (都是義大利的酒就是了)。這間餐廳的酒藏很豐富，有意思的他們的酒單是存在 iPad 裡的。想事先研究可先上官網查詢。

點完餐後首先上的是類似餅乾口感的麵包仗。

之後服務生會帶一籃麵包來，有如照片中的脆皮硬麵包、和常見的義式麵包佛卡夏 focaccia。麵包似乎不限量，但只有餐前會上一次。硬麵包看似單調，其實奶油味濃厚，還蠻好吃。更值得一提的是桌上的那瓶初榨橄欖油 (就是上面照片裡一直出現的那瓶)，果味醇厚還帶有淡淡茶香，倒在醬料碟裡沾麵包吃。我一不小心就沾掉了三碟的份量 (讚)。

老闆建議的點菜方式: 點兩個前菜、兩道全份麵食四人分。上面的照片是韃靼式生鮪魚 tuna tartare，配上佐有魚子醬的細麵 ($23)。生鮪魚是常見的醬油加上柑橘的調味，清爽可口。

另一道前菜 grilled baby octopus ($24)。章魚軟嫩且入味，更值得一提的是下面鋪的 new potato 切片，熟度和調味都很棒。

海膽義大利麵餃 sea urchin ravioli ($24)。海膽滋味雖然不能和直接生食相比，但煮過的內餡感覺更濃郁，從未吃過海膽的兩位美國人同事都喜歡。蕃茄和鮮干貝的清淡也和海膽厚重口味成對比。

另一道麵食是 Linguine di Gragnano with clams, grape tomatoes & parsley ($26)。義大利餐廳常有的蛤蜊麵做法，橄欖油為底的醬汁配上新鮮小蕃茄和蛤蜊，加了點乾燥紅辣椒，所以帶點小辣。

老闆和一位同事點了煎烤蔬菜 grilled vegetables with parsley Sauce ($21) 當主菜。

另一位同事點的是煎兔肉 pan seared boneless rabbit，這是半份所以份量不多。我這位同事似乎是菜單有兔肉都會點來試試，所以很好奇地請他形容兔肉的味道。他說口感有點像雞肉，但味道和油份倒和鴨肉比較接近。

我點的主菜是橄欖油煮魚 olive oil poached cod fish fillet ($22)，這也是半份。半份的魚雖然也不大，但用油低溫烹煮的熟度極佳，明顯地比水煮更好吃，而且檸檬和香草的味道仍能滲透到魚肉中。把調味汁做成泡沫 foam 是近來常見的技巧，個人沒有很喜歡它用紅椒粉的調味。

甜點部份，一位同事點的是 extra bitter chocolate fondant，佐以香草義式冰淇淋 ($11)。chocolate fondant 就像是所謂的熔岩蛋糕 molten chocolate cake 或 lava cake，巧克力蛋糕餡未烤到全熟，切開時會造成像岩漿流出的效果。

另一位同事點的香草義式冰淇淋 ($10)。我很喜歡這種沒有冰到透、半軟的冰淇淋質感。

我點的是本來就喜愛的甜點 babà au rhum ($13)。類似布里歐 broiche 質感的麵包 (或該說蛋糕?)，在含柳橙和蘭姆酒的糖漿中浸透，每一口都是滿足。

最後是餐廳招待的各式餅乾。

非常令人滿意的一餐，從裝潢、餐點的品質、服務都屬於上乘。服務生從上菜到清理都是快速且到位，隨時觀察餐桌的狀況，但用餐時卻沒有壓迫感。但同樣地，這裡價位偏高，若非老闆請客，我們這些小博後很難從酒、前菜、主菜和甜點都來一輪。我想像我們一般的消費族群，前菜+主菜、或主菜+甜點會是比較經濟的消費方式。不然的話就等紐約餐廳週吧! SD26 這幾年都有參加，可以低廉的價格吃到完整的三道菜套餐。

檢視較大的地圖 

SD26 的地址在 19 East 26th Street, New York, NY 10010，電話: 212 265 5959。營業時間: 午餐 Mon – Fri 11:30AM-2:30PM，晚餐 Mon – Thurs 5:30PM-11PM Fri – Sat 5:30PM-11:30PM Sun 5PM-10PM。最近的地鐵站是綠色 6 號線的 23 St 或 28 St 站，或是黃色 N、R 線的 23 St 站，位置就在 Madison Square Park 的北側，相當好找。