先前希臘裔同事的母親來拜訪，待在紐約的期間有機會嘗到了她帶來超好吃的杏仁餅乾 Kourabiedes。後來很厚臉皮地請同事和他母親要了食譜，而在最近試做看看。濃濃的奶油和杏仁香，真的很讚呢!

Kourabiedes 是希臘傳統的節慶餅乾，通常會在重要的節日如聖誕節、復活節時吃得到。不過它的做法很容易，想吃的時候就做一些當做小點心囉。



材料: (約可做 24 個)

杏仁 3/4 杯 (我買的是去皮過、機器切好、事先烤過的 roasted slivered almonds，也可以買生的自行稍加烘烤)
中筋麵粉 all-purpose flour 1又1/2 杯
泡打粉 baking powder 1/2 茶匙
鹽 1/4 茶匙
奶油 1 條 (即半杯 或 4 oz 約 120 g)，在室溫下放置約一小時軟化
糖粉 confectioner's sugar (powdered sugar) 1/2 杯
蛋黃 1 個
香草精 1 茶匙

做法:



烤箱預熱 350°F (約 163°C)。

我用的是已去皮烘烤過的杏仁，若買回來是只去皮的生杏仁，可在烤箱中略烤約 5-6 分鐘稍微至上色即可。將其中半杯的份量切成碎粒 (我是請食物料理機代勞)。



另外的 1/4 杯則是打成細粉狀，在一大碗中將兩者以及麵粉、泡打粉和鹽混合備用。





在盆中放置軟化奶油、糖粉、蛋黃和香草精，以電動打蛋器攪打發至奶油蓬鬆且泛白的程度，約 3-4 分鐘。



電動打蛋器用低速，將粉料和打發的奶油混勻。這個麵團不太有溼度，所以就像照片中一樣不太能成團。置於室溫約半小時讓溼度均勻。



由於麵團本身很容易散，在手掌中取約 2 大匙份量，利用手掌和另一手手指的力量成型。可以依喜好捏成圓形或橄欖等形狀。



在 350°F 烤箱中烘烤約 18 分鐘後取出待涼。



趁稍涼但還有點溫度時，在表面均勻撒上糖粉。傳統上是將整個餅乾沾上糖粉 (有點像雪球餅乾那樣)，但我覺得表面稍微撒上一些也蠻好看的，也不會那麼甜。

將杏仁攪打細一點的顆粒做出來的餅乾會比較光滑美觀，但自己吃就不那麼講究了，而且我喜歡咬下去可以吃得出杏仁粒的口感。

做好的餅乾在密封且乾燥的容器中可保存約一星期。我個人是放在冰箱中冷藏，想吃時取出一兩個稍微回溫後再吃。混合好的麵團可以冷凍保存約兩星期，需要時再退冰揉成餅乾烘烤即可。

類似的食譜也有用核桃或開心果代替杏仁，甚至混合兩種以上核果來用。可以隨自己的喜好調整。

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二月是情人節的月份，做個浪漫的巧克力甜點再適合也不過。這篇文章整理了我過去做過三種不同巧克力慕斯的食譜，不僅可以做為情人節晚餐的甜點，對喜愛巧克力的朋友來說，做個簡單步驟就能完成的甜點更不需要理由啊。

第一種是最傳統的做法，結合了隔水加熱打發的雞蛋和發泡鮮奶油，造成蓬鬆的質感，就像是西式餐廳常吃到的。原文的連結在此。

材料:

苦甜巧克力 (或半甜巧克力或兩者混合) 6 oz (約 180 g)
鮮奶油 1 杯
蛋 2 個
咖啡粉 1 小匙
糖 2 1/2 大匙
鹽 1 小撮

做法:



首先將鮮奶油攪打起泡成 soft peak (溼性發泡)，置於冰箱冷藏備用。



將苦甜巧克力隔水加熱融化待涼備用。



另取一個大碗，將兩個蛋、白糖和一小撮鹽 ，同樣以隔水加熱的方式用電動打蛋器攪打成如絲稠般的質感 (其實就和做 tiramisu 類似，隔水加熱的蛋在攪打到某一程度會突然變成濃稠且顏色較白)，約十分鐘。

即溶咖啡 1 小匙以少許溫水溶解後加入蛋糊中拌勻，再分兩、三次地將融化巧克力拌入，小心輕拌以免消泡。再以同樣方法將發泡鮮奶油拌入即成。將做好的慕斯分裝至想要的容器中，置於冰箱冷藏至少一小時後即可。

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第二種巧克力慕斯不用傳統發泡鮮奶油或是吉利丁的作法，而以脂肪量較低而高蛋白質的豆腐代替。原文的連結在此，原食譜是來自名營養師 Ellie Krieger 再加以調整。

材料:

豆腐 (silken tofu，美國超市賣的最軟的一種) 一盒
苦甜巧克力 (黑巧克力) 3 oz (約 90 g)
無糖可可粉 (unsweetened) 1/4 杯 (= 4 大匙)
水 1/4 杯
白蘭地 (或 蘭姆酒 rum) 1 大匙
白糖 1/3 杯

我省略的材料: 鮮奶油 1/4 杯 (這不是又加了一堆脂肪上去?)
shaved chocolate 1 1/4 teaspoons (裝飾用)

作法: 以食物料理機或果汁機將豆腐打成泥。



將苦甜巧克力、可可粉、水、糖和白蘭地隔水加熱至所有材料溶解。



將巧克力和豆腐泥混合均勻，置於冰箱冷藏至少一小時即成。

因為巧克力冷藏後會變硬，所以會跟豆腐結合成有如慕斯般的質地，不過吃起來跟傳統的慕斯不同。Ellie Krieger 在節目裡說她的客人都吃不出來是豆腐做的 (許多美國人不喜歡豆腐)，不過也許自己是東方人的關係，我還是一吃就嘗到了黃豆味 (雖然蠻淡)，但我本身就蠻愛這個味道的。

這個食譜是 5 人份，稍微計算了一下營養成份 (每人份): net carbs - 26.5 g fat - 10 g protein - 8 g 大部份的脂肪是來自巧克力。

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第三個食譜是最近在 Food Network 名廚 Giada De Laurentiis 的節目 Giada at Home 看到的，用的是很特別的材料 - 酪梨，讓人忍不住想試試。

材料:

苦甜巧克力豆 bittersweet chocolate chips 1/4 杯
酪梨 熟透 2 個
無糖可可粉 1/4 杯
agave 糖漿 (或用楓糖漿、一般 simple syrup 代替也可) 1/4 杯
香草精 2 小匙
鹽 一小撮
almond milk (或用豆奶、牛奶代替) 2 大匙

做法:



巧克力以隔水加熱的方式融化，待涼備用。融化巧克力時避免油水分離硬化的秘訣在於不要加熱過快，所以碗的底部應避免接觸水浴，且最好在巧克力融化一半至 2/3 時就離開爐火，利用碗的餘熱來融化所有巧克力。掌握此訣竅，即使用微波爐加熱也能輕易做好。



酪梨對切後將果肉取出。酪梨買來通常呈深綠色，熟透時會變成深褐色。將果肉取出的方法: 從酪梨的長邊切下並順著籽的弧度繞一圈，再抓著切痕的兩邊一扭就能順利分成兩半。中間的籽則如照片中用刀子一敲再稍微扭轉一下即可取出 (將籽從刀取下時要小心，籽本身沾有酪梨的油脂很滑)。



將融化巧克力、酪梨和其他所有材料在食物料理機中攪打至完全均勻、不時以橡皮刮刀整理容器邊上的材料。原食譜用的是目前蠻流行的甜味劑 agave nectar，用蜂蜜、楓糖漿或自己做的 simple syrup (糖:水=2:1 煮成的糖漿) 代替也行。此外原食譜的 almond milk 也只是用來調整溼度，用牛奶或豆奶代替對口味的影響不大。



將巧克力慕斯盛裝至容器中，冷藏至少 3 小時 (或隔夜) 即可食用。如照片中以 6 oz 的小杯裝約六七分滿，剛好可以裝三個，食譜可以依需要加倍。



來試吃看看，挖起來真的有慕斯的質感耶。無糖可可粉給了這道甜點更深刻的巧克力風味，這也是 Giada 的甜點食譜裡少數不需要調整甜度也不會太甜的。質感很像，但味道很明顯少了鮮奶油的乳香味，取代的是很難形容的淡淡果味 (不過不知道的人應該猜不出來是酪梨)。酪梨本身的營養價值很高，富含單元不飽和脂肪酸、葉酸、鉀、維他命 E 和葉黃素，不過它本身仍屬於高脂肪食物，還是要注意攝取的量。



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我很喜歡南瓜的味道。之前曾經將南瓜加在比利時鬆餅裡面，我想加在起司蛋糕內應該也不錯。起司蛋糕的主材料只有奶油乳酪、糖和蛋而已，添加南瓜不太會影響它的質地，只需稍微調整其他材料的比例而已。

材料:

奶油乳酪 cream cheese 8oz 裝 2 盒
黃砂糖 brown sugar 1/2 杯
蛋 2 個
南瓜泥 pumpkin puree (我用的是罐頭裝) 10 oz (約 300 g)
酸奶油 sour cream 2 大匙
肉桂粉 1 茶匙
香草精 1 茶匙
graham cracker 餅乾派皮 1 個

做法:

烤箱預熱 325°F。

奶油乳酪 cream cheese 置於室溫軟化 (冰的奶油乳酪攪打不起來)。一個偷吃步的方法，因為奶油乳酪的內包裝是密封的，所以把整塊放在溫水裡約十分鐘就可以用了。

兩塊 cream cheese 和黃砂糖先用電動打蛋器打至完全均勻。

以一次加一個蛋的方式，用打蛋器拌至完全混勻。

再混合南瓜泥、酸奶油、肉桂粉和香草精。

將奶油乳酪餡料倒進 graham crackers 做成的派皮，以 325°F 烤約 40 分鐘後，關烤箱爐火以餘溫加熱約半小時。

起司蛋糕質地細緻的秘訣 1) 加熱慢而均勻 2) 不要烤過熟。因此通常食譜會要求用熱水浴隔水加熱，且在正中央熟透之前關火，以烤箱餘溫將中心悶熟。

我偷懶只用一般淺烤盤，沒用水浴，將一般需要的 350°F 降至 325°F，並減短烤的時間。但火力似乎還是有點過猛，表面出現了兩條小裂痕，不過只是自用，不影響口味啦。待涼後置於冰藏庫至少兩小時即可享用。

切開後的質地還是不錯啦。我很喜歡以南瓜入菜或入甜點，這道起司蛋糕南瓜的甜香很明顯，溫和的肉桂味也不會搶了南瓜和奶油乳酪的風采，graham cracker 派皮配上起司蛋糕正對味。做法簡單且不太需要特別的技巧，很值得試做看看。

延伸閱讀: [食譜] 秋日的早午餐: 南瓜比利時鬆餅 pumpkin waffles

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上禮拜感恩節週末，我做了一道主菜和一道甜點，甜點是提拉米蘇 (tiramisu)。提拉米蘇已經是市面上很容易看到的甜點了，但我覺得若要自己做，越貼近道地的做法越好。現今的提拉米蘇出現了許多變化，用海綿蛋糕、布丁餡，甚至有的食譜還用到吉利丁來幫助成型。不過其實只要簡單地組合手指餅乾 lady fingers、沙巴庸 zabaglione 蛋糊、咖啡和利口酒，就能做出很好吃的提拉米蘇。

我試過好幾個不同的提拉米蘇食譜，其中最喜歡的是名廚 Tyler Florence 十幾年前在電視上教的，甜度適中且質地溼潤，這個食譜我也沿用好幾年了，雖然會因現有材料而稍微調整，但比例大致不變。

材料:

蛋黃 4 個
糖 1/4 杯
甜馬沙拉酒 sweet marsala wine 3 大匙
馬士卡彭起司 marscarpone cheese 4 ounces (約 120 g，一般市售包裝是 8 ounces，即半盒)
鮮奶油 1/2 杯
濃咖啡 (如 espresso) 1/2 杯
黑巧克力 1 ounce (約 15 g)
蘭姆酒 rum 2 大匙
香草精 1/2 小匙
手指餅乾 lady fingers 24 個(依模型大小而定，我最後只用了 18 個)
無糖可可粉 適量

做法:



首先準備蒸氣水浴 (double boiler)，微滾的熱水上面是打蛋盆，注意熱水不要碰觸到盆的底部。



打蛋盆裡是蛋黃、糖和甜馬沙拉酒。在水浴上方邊攪拌邊加熱，直到蛋黃變濃稠且變成淡黃色，這就是所謂的沙巴庸 (zabaglione) 醬汁。



打蛋盆如果是不鏽鋼材質的話，蛋黃醬變濃稠的速度很快 (只要 3-5 分鐘)，所以千萬別停手離開。若是傳熱較慢的玻璃或陶瓷碗則要花較長時間。



用濾網篩過，以確保蛋黃醬的滑順 (用不鏽鋼打蛋盆多少會有點蛋黃變成熟透的顆粒，不然這步可以省略)。



加入馬士卡彭起司拌勻。



另用一個打蛋盆或大碗，將鮮奶油打至溼性發泡 (即完全沾住打蛋器，但還是軟到會下垂的程度)。



用橡皮刮刀小心地將打發鮮奶油和蛋糊混合 (即烹飪常用到的 folding 技巧，將刮刀伸到打蛋盆底部，順著盆的弧度將底部的餡料翻到上面來，並適度旋轉盆子)，直到完全看不到未拌勻的鮮奶油為止。



同時準備咖啡液的部份，濃咖啡、黑巧克力、蘭姆酒和香草精在小鍋中加熱到巧克力溶解，並放到完全涼 (所以這步可先做)。



可以準備開始組合了! 手指餅乾我是買包裝好現成的。



手指餅乾在咖啡液中沾溼後在模型中鋪滿一層，我用的是一般麵包/磅蛋糕的 loaf pan。手指餅乾只要兩面都沾溼就好，切勿浸泡太久，不然最後的成品會太溼。



鋪上一半份量的蛋黃醬，並用橡皮刮刀抹平。



相同步驟鋪上第二層後，表面灑上無糖可可粉。在冰箱中冷藏至少 3-4 小時或隔夜後即可食用。



最期待的試吃時間到了! 蛋黃醬的質地雖然軟，但可以成型到不會流動的程度，這要歸功於馬士卡彭和打發鮮奶油的組合，鮮奶油讓蛋黃醬整個蓬鬆起來 (其實兩者是很類似的東西，馬士卡彭就是鮮奶油用酸處理後，去掉乳清製成的)。手指餅乾外層是濃濃巧克力咖啡味，但裡面很溼潤就像蛋糕的口感一樣，這也是食譜中要求不要浸透手指餅乾的原因。

這道提拉米蘇雖然要花點時間組合 (其實從備料到完成也不超過一小時)，但做法相當簡單，絕對值得花這個時間。

延伸閱讀: 部落格另一個原理類似，也蠻受歡迎的食譜 不用烤的「蛋糕」icebox cake，巧克力餅乾和摩卡鮮奶油的組合，一樣美味到讓人叫好!

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從名甜點主廚 François Payard 的 FB 頁面得知，他經營的法式甜點店 FP Patisserie 上週在曼哈頓的上東區開幕了。星期日剛好在附近活動，想說就來這邊吃個下午茶吧!



人來人往的，生意很不錯呢。由門口的帥哥服務生領進門後，右手邊是整面玻璃製的甜點櫃，左手邊的櫃子則是擺了各式精美的巧克力 (身邊只有手機，就沒刻意地照相了)。



先詢問了甜點櫃的小姐，得知如果甜點想內用的話可以到裡面的餐廳就座，不過正要進去餐廳時卻被告知只用甜點的話，只能坐在外面的咖啡吧 (把我領到咖啡吧的似乎就是 Chef Payard 本人哈，真巧)。反正我本來就沒有另外點餐的打算，就到咖啡吧去坐坐吧。



送上 brunch 和甜點的菜單，看起來還很新呢。



先點了杯咖啡 ($4)，不便宜。不過味道還不錯，溫潤順口，配甜點正好。喝到最後杯底有點渣，我猜是用 French press 沖泡的?



甜點是他們招牌之一的 Louvre (羅浮?) ($7.25)，巧克力甘納許做成鏡面果膠的效果給人高貴的感覺。



用叉子剖開後，裡面一層是巧克力榛果奶油，底層則是溼潤的榛果蛋糕體，最中間還夾著脆脆的威化餅乾增添口感 (怎麼感覺像在形容金莎?)，整體而言搭配得當、甜度適中，非常好吃 (雖然不很便宜啊)。

除了甜點櫃裡的各式蛋糕外，這裡的馬卡龍和各式巧克力也蠻受歡迎，有機會可以試試。

總括而言，我個人很喜歡這間店的裝潢、擺設和它濃濃的法式風格，甜點也是中看也中吃。唯一值得再觀察的是也許剛開幕的關係，服務的流暢度似乎還沒上軌道。除了蛋糕櫃小姐告知我用蛋糕地點未完全精確之外，坐我隔壁的婦人點了杯拿鐵卻被咖啡吧的先生告知必須先結帳，但內用其實是用餐完才結帳的 (他們吧台的電腦結帳系統還不錯呢，還有分座位)。相信這些小插曲會在服務經驗累積後漸漸消失。


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FP Patisserie 上東區的地址: 1293 3rd Ave, New York, NY 10021，最近的地鐵站在綠色 6 號線的 77 St。還有一間分店在中央公園東南側 The Plaza Hotel 地下室的 The Plaza Food Hall 內 (就在 Lady M 蛋糕專櫃隔壁)，從官網的價目表來看似乎 Plaza Hotel 這邊的單價比較便宜 (畢竟是地下街外帶性質的櫃)，交通也方便些。



對了，附帶一提的就是，曾在夏季開幕風靡一時的法國麵包/甜點/簡餐店 La Maison Kayser 就開在對面喔。看來上東區越來越多名店進駐了。

延伸閱讀: [紐約] Lady M Cake Boutique @ The Plaza Food Hall  在中央公園東南側、有百年歷史的 The Plaza Hotel 地下室日前改裝成食品地下街，很值得一去。

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