部落格和粉絲頁上都有朋友問到度量衡換算的問題，尤其是烘焙常用到的 杯/大匙(湯匙)/小匙(茶匙) 和 公制體積之間的關係。在找尋換算表時發現這個有趣的 "Kitchen Cheat Sheet (廚房小抄)"，除了有上面所提到的換算之外，還有常用的烤箱溫度的華攝氏換算、更特別的是還是牛、豬、羊的各部位名稱和烹調時間，以及食物保存的簡單概 念。很值得保存下來參考!

圖檔的出處在此 (Everest)。圖檔本身尺寸有點大，可以用繪圖軟體剪裁需要的部份再印出來。

If you'd like to find a printable version of this cheat sheet, visit the Everest site.

二月是情人節的月份，做個浪漫的巧克力甜點再適合也不過。這篇文章整理了我過去做過三種不同巧克力慕斯的食譜，不僅可以做為情人節晚餐的甜點，對喜愛巧克力的朋友來說，做個簡單步驟就能完成的甜點更不需要理由啊。

第一種是最傳統的做法，結合了隔水加熱打發的雞蛋和發泡鮮奶油，造成蓬鬆的質感，就像是西式餐廳常吃到的。原文的連結在此。

材料:

苦甜巧克力 (或半甜巧克力或兩者混合) 6 oz (約 180 g)
鮮奶油 1 杯
蛋 2 個
咖啡粉 1 小匙
糖 2 1/2 大匙
鹽 1 小撮

做法:



首先將鮮奶油攪打起泡成 soft peak (溼性發泡)，置於冰箱冷藏備用。



將苦甜巧克力隔水加熱融化待涼備用。



另取一個大碗，將兩個蛋、白糖和一小撮鹽 ，同樣以隔水加熱的方式用電動打蛋器攪打成如絲稠般的質感 (其實就和做 tiramisu 類似，隔水加熱的蛋在攪打到某一程度會突然變成濃稠且顏色較白)，約十分鐘。

即溶咖啡 1 小匙以少許溫水溶解後加入蛋糊中拌勻，再分兩、三次地將融化巧克力拌入，小心輕拌以免消泡。再以同樣方法將發泡鮮奶油拌入即成。將做好的慕斯分裝至想要的容器中，置於冰箱冷藏至少一小時後即可。

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第二種巧克力慕斯不用傳統發泡鮮奶油或是吉利丁的作法，而以脂肪量較低而高蛋白質的豆腐代替。原文的連結在此，原食譜是來自名營養師 Ellie Krieger 再加以調整。

材料:

豆腐 (silken tofu，美國超市賣的最軟的一種) 一盒
苦甜巧克力 (黑巧克力) 3 oz (約 90 g)
無糖可可粉 (unsweetened) 1/4 杯 (= 4 大匙)
水 1/4 杯
白蘭地 (或 蘭姆酒 rum) 1 大匙
白糖 1/3 杯

我省略的材料: 鮮奶油 1/4 杯 (這不是又加了一堆脂肪上去?)
shaved chocolate 1 1/4 teaspoons (裝飾用)

作法: 以食物料理機或果汁機將豆腐打成泥。



將苦甜巧克力、可可粉、水、糖和白蘭地隔水加熱至所有材料溶解。



將巧克力和豆腐泥混合均勻，置於冰箱冷藏至少一小時即成。

因為巧克力冷藏後會變硬，所以會跟豆腐結合成有如慕斯般的質地，不過吃起來跟傳統的慕斯不同。Ellie Krieger 在節目裡說她的客人都吃不出來是豆腐做的 (許多美國人不喜歡豆腐)，不過也許自己是東方人的關係，我還是一吃就嘗到了黃豆味 (雖然蠻淡)，但我本身就蠻愛這個味道的。

這個食譜是 5 人份，稍微計算了一下營養成份 (每人份): net carbs - 26.5 g fat - 10 g protein - 8 g 大部份的脂肪是來自巧克力。

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第三個食譜是最近在 Food Network 名廚 Giada De Laurentiis 的節目 Giada at Home 看到的，用的是很特別的材料 - 酪梨，讓人忍不住想試試。

材料:

苦甜巧克力豆 bittersweet chocolate chips 1/4 杯
酪梨 熟透 2 個
無糖可可粉 1/4 杯
agave 糖漿 (或用楓糖漿、一般 simple syrup 代替也可) 1/4 杯
香草精 2 小匙
鹽 一小撮
almond milk (或用豆奶、牛奶代替) 2 大匙

做法:



巧克力以隔水加熱的方式融化，待涼備用。融化巧克力時避免油水分離硬化的秘訣在於不要加熱過快，所以碗的底部應避免接觸水浴，且最好在巧克力融化一半至 2/3 時就離開爐火，利用碗的餘熱來融化所有巧克力。掌握此訣竅，即使用微波爐加熱也能輕易做好。



酪梨對切後將果肉取出。酪梨買來通常呈深綠色，熟透時會變成深褐色。將果肉取出的方法: 從酪梨的長邊切下並順著籽的弧度繞一圈，再抓著切痕的兩邊一扭就能順利分成兩半。中間的籽則如照片中用刀子一敲再稍微扭轉一下即可取出 (將籽從刀取下時要小心，籽本身沾有酪梨的油脂很滑)。



將融化巧克力、酪梨和其他所有材料在食物料理機中攪打至完全均勻、不時以橡皮刮刀整理容器邊上的材料。原食譜用的是目前蠻流行的甜味劑 agave nectar，用蜂蜜、楓糖漿或自己做的 simple syrup (糖:水=2:1 煮成的糖漿) 代替也行。此外原食譜的 almond milk 也只是用來調整溼度，用牛奶或豆奶代替對口味的影響不大。



將巧克力慕斯盛裝至容器中，冷藏至少 3 小時 (或隔夜) 即可食用。如照片中以 6 oz 的小杯裝約六七分滿，剛好可以裝三個，食譜可以依需要加倍。



來試吃看看，挖起來真的有慕斯的質感耶。無糖可可粉給了這道甜點更深刻的巧克力風味，這也是 Giada 的甜點食譜裡少數不需要調整甜度也不會太甜的。質感很像，但味道很明顯少了鮮奶油的乳香味，取代的是很難形容的淡淡果味 (不過不知道的人應該猜不出來是酪梨)。酪梨本身的營養價值很高，富含單元不飽和脂肪酸、葉酸、鉀、維他命 E 和葉黃素，不過它本身仍屬於高脂肪食物，還是要注意攝取的量。

中午時間和兩位朋友約在曼哈頓中城 The London NYC 飯店的餐廳 Maze by Gordon Ramsay 用餐。餐廳主人 Gordon Ramsay 大家最熟知的應該也是他製作主持的實境節目 Hell's Kitchen 和 MasterChef 了，看他在節目上總是咄咄逼人地要求參賽者的完全表現，讓人蠻好奇他餐廳的水準如何。



餐廳週的午餐菜單。今年冬季餐廳週的日期是 1/14 - 2/8。



點完餐後先上了麵包。有點像是義式甜麵包，烤得很軟很好吃，烘烤時應該已經淋上一些油和鹽了，但附上的無鹽奶油還是毫不猶豫地塗上去了。麵包是可以續的，尤其擔心這種高級餐廳可能吃不太飽的可以多要一份麵包。



我點的前菜是花椰菜濃湯 cream of cauliflower (with curried pumpernickel and parmesan crisp)。很有趣地，湯是先裝在小壺中，上菜時才倒在盤子裡的。我很喜歡白花椰，滑順的濃湯配上小片烤得酥脆的黑麥麵包及 parmesan 起司脆片很得我意。



嚐了些朋友點的 smoked trout salad (with apple, lemon crème fraîche and walnut)。有點意外它組合的方式，原本以為會是切片燻鱒魚拌混合沙拉葉的，沒想到會是切碎式的生拌。



我點的主菜 Amish chicken breast (with carrot, apple-parsnip purée)。雞胸肉的肉質和煎的熟度都不錯 (角落有點煎得過熟，不過我想是為了讓中間部份熟透的關係)，和我前菜的湯一樣，醬汁是上桌時才倒上的 (fancy!)，帶有蘑菇類的鮮味。烤得焦香的小支胡蘿蔔引出甜味我很喜歡，parsnip purée (基本上就像白色的紅蘿蔔，味道也很相似) 也不錯。



朋友點的主菜 black cod (with swiss chard and leek purée)。黑鱈魚皮煎得很脆，但魚肉仍能保持鮮嫰多汁，工夫不錯。



我點的甜點 chocolate ganache tart (with caramel sauce and peanut butter ice cream)。巧克力甘納許塔香濃好吃，我倒是較喜歡搭配的花生冰淇淋，與下面的巧克力餅乾屑一起吃，略帶鹹香還有濃濃花生味。



朋友點的甜點 coconut mousse (with pineapple compote and mango sorbet)。(中間那片是鳳梨切片乾燥的嗎?) 呈現熱帶氣氛的一道甜點，甜鳳梨醬其實是包在白色的椰子慕斯裡面 (老實說有點醃鳳梨的感覺，還蠻好吃的)。而芒果雪酪就像整顆芒果濃縮般的濃郁。

利用餐廳週的機會品嚐價位較高的餐廳是再適合也不過，午餐只要 $25 (另加稅和小費)。這間 Maze by Gordon Ramsay 不論菜色和廚藝都頗具水準，唯一覺得需要改進的是他們上菜的速度較慢，從 12:15 入座到離開就花了快兩小時，這可能也和餐廳週生意太好有關。


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Maze by Gordon Ramsay 的地址 151 West 54th Street (介於第六和第七大道之間), New York, NY 10019，由於地處中城，經過的地鐵線還蠻多，黃色 N Q R 橘色 B D E 和淺綠的 F 線在附近都有站。熟悉公車路線的朋友，走 57 街 cross town 的 M57 或 M31 也可以利用。營業時間 M - F: 12pm-3pm 5pm-11pm Sa - Su: 11am-3pm 5pm-11pm。Dress code 是 casual，所以不必刻意著套裝或西裝外套。