上禮拜感恩節週末，我做了一道主菜和一道甜點，甜點是提拉米蘇 (tiramisu)。提拉米蘇已經是市面上很容易看到的甜點了，但我覺得若要自己做，越貼近道地的做法越好。現今的提拉米蘇出現了許多變化，用海綿蛋糕、布丁餡，甚至有的食譜還用到吉利丁來幫助成型。不過其實只要簡單地組合手指餅乾 lady fingers、沙巴庸 zabaglione 蛋糊、咖啡和利口酒，就能做出很好吃的提拉米蘇。

我試過好幾個不同的提拉米蘇食譜，其中最喜歡的是名廚 Tyler Florence 十幾年前在電視上教的，甜度適中且質地溼潤，這個食譜我也沿用好幾年了，雖然會因現有材料而稍微調整，但比例大致不變。

材料:

蛋黃 4 個
糖 1/4 杯
甜馬沙拉酒 sweet marsala wine 3 大匙
馬士卡彭起司 marscarpone cheese 4 ounces (約 120 g，一般市售包裝是 8 ounces，即半盒)
鮮奶油 1/2 杯
濃咖啡 (如 espresso) 1/2 杯
黑巧克力 1 ounce (約 15 g)
蘭姆酒 rum 2 大匙
香草精 1/2 小匙
手指餅乾 lady fingers 24 個(依模型大小而定，我最後只用了 18 個)
無糖可可粉 適量

做法:



首先準備蒸氣水浴 (double boiler)，微滾的熱水上面是打蛋盆，注意熱水不要碰觸到盆的底部。



打蛋盆裡是蛋黃、糖和甜馬沙拉酒。在水浴上方邊攪拌邊加熱，直到蛋黃變濃稠且變成淡黃色，這就是所謂的沙巴庸 (zabaglione) 醬汁。



打蛋盆如果是不鏽鋼材質的話，蛋黃醬變濃稠的速度很快 (只要 3-5 分鐘)，所以千萬別停手離開。若是傳熱較慢的玻璃或陶瓷碗則要花較長時間。



用濾網篩過，以確保蛋黃醬的滑順 (用不鏽鋼打蛋盆多少會有點蛋黃變成熟透的顆粒，不然這步可以省略)。



加入馬士卡彭起司拌勻。



另用一個打蛋盆或大碗，將鮮奶油打至溼性發泡 (即完全沾住打蛋器，但還是軟到會下垂的程度)。



用橡皮刮刀小心地將打發鮮奶油和蛋糊混合 (即烹飪常用到的 folding 技巧，將刮刀伸到打蛋盆底部，順著盆的弧度將底部的餡料翻到上面來，並適度旋轉盆子)，直到完全看不到未拌勻的鮮奶油為止。



同時準備咖啡液的部份，濃咖啡、黑巧克力、蘭姆酒和香草精在小鍋中加熱到巧克力溶解，並放到完全涼 (所以這步可先做)。



可以準備開始組合了! 手指餅乾我是買包裝好現成的。



手指餅乾在咖啡液中沾溼後在模型中鋪滿一層，我用的是一般麵包/磅蛋糕的 loaf pan。手指餅乾只要兩面都沾溼就好，切勿浸泡太久，不然最後的成品會太溼。



鋪上一半份量的蛋黃醬，並用橡皮刮刀抹平。



相同步驟鋪上第二層後，表面灑上無糖可可粉。在冰箱中冷藏至少 3-4 小時或隔夜後即可食用。



最期待的試吃時間到了! 蛋黃醬的質地雖然軟，但可以成型到不會流動的程度，這要歸功於馬士卡彭和打發鮮奶油的組合，鮮奶油讓蛋黃醬整個蓬鬆起來 (其實兩者是很類似的東西，馬士卡彭就是鮮奶油用酸處理後，去掉乳清製成的)。手指餅乾外層是濃濃巧克力咖啡味，但裡面很溼潤就像蛋糕的口感一樣，這也是食譜中要求不要浸透手指餅乾的原因。

這道提拉米蘇雖然要花點時間組合 (其實從備料到完成也不超過一小時)，但做法相當簡單，絕對值得花這個時間。

延伸閱讀: 部落格另一個原理類似，也蠻受歡迎的食譜 不用烤的「蛋糕」icebox cake，巧克力餅乾和摩卡鮮奶油的組合，一樣美味到讓人叫好!

從名甜點主廚 François Payard 的 FB 頁面得知，他經營的法式甜點店 FP Patisserie 上週在曼哈頓的上東區開幕了。星期日剛好在附近活動，想說就來這邊吃個下午茶吧!



人來人往的，生意很不錯呢。由門口的帥哥服務生領進門後，右手邊是整面玻璃製的甜點櫃，左手邊的櫃子則是擺了各式精美的巧克力 (身邊只有手機，就沒刻意地照相了)。



先詢問了甜點櫃的小姐，得知如果甜點想內用的話可以到裡面的餐廳就座，不過正要進去餐廳時卻被告知只用甜點的話，只能坐在外面的咖啡吧 (把我領到咖啡吧的似乎就是 Chef Payard 本人哈，真巧)。反正我本來就沒有另外點餐的打算，就到咖啡吧去坐坐吧。



送上 brunch 和甜點的菜單，看起來還很新呢。



先點了杯咖啡 ($4)，不便宜。不過味道還不錯，溫潤順口，配甜點正好。喝到最後杯底有點渣，我猜是用 French press 沖泡的?



甜點是他們招牌之一的 Louvre (羅浮?) ($7.25)，巧克力甘納許做成鏡面果膠的效果給人高貴的感覺。



用叉子剖開後，裡面一層是巧克力榛果奶油，底層則是溼潤的榛果蛋糕體，最中間還夾著脆脆的威化餅乾增添口感 (怎麼感覺像在形容金莎?)，整體而言搭配得當、甜度適中，非常好吃 (雖然不很便宜啊)。

除了甜點櫃裡的各式蛋糕外，這裡的馬卡龍和各式巧克力也蠻受歡迎，有機會可以試試。

總括而言，我個人很喜歡這間店的裝潢、擺設和它濃濃的法式風格，甜點也是中看也中吃。唯一值得再觀察的是也許剛開幕的關係，服務的流暢度似乎還沒上軌道。除了蛋糕櫃小姐告知我用蛋糕地點未完全精確之外，坐我隔壁的婦人點了杯拿鐵卻被咖啡吧的先生告知必須先結帳，但內用其實是用餐完才結帳的 (他們吧台的電腦結帳系統還不錯呢，還有分座位)。相信這些小插曲會在服務經驗累積後漸漸消失。


檢視較大的地圖

FP Patisserie 上東區的地址: 1293 3rd Ave, New York, NY 10021，最近的地鐵站在綠色 6 號線的 77 St。還有一間分店在中央公園東南側 The Plaza Hotel 地下室的 The Plaza Food Hall 內 (就在 Lady M 蛋糕專櫃隔壁)，從官網的價目表來看似乎 Plaza Hotel 這邊的單價比較便宜 (畢竟是地下街外帶性質的櫃)，交通也方便些。



對了，附帶一提的就是，曾在夏季開幕風靡一時的法國麵包/甜點/簡餐店 La Maison Kayser 就開在對面喔。看來上東區越來越多名店進駐了。

延伸閱讀: [紐約] Lady M Cake Boutique @ The Plaza Food Hall  在中央公園東南側、有百年歷史的 The Plaza Hotel 地下室日前改裝成食品地下街，很值得一去。

原本對 Brussels sprouts 球芽甘藍 (也有人叫抱子甘藍) 沒什麼特別感覺，常見的做法是清炒或是用水燙過，有時會用火腿或培根來調味，味道就像是一般美國會買到的包心菜 cabbage 那樣，而菜梗的部份會帶微微苦味。烹煮過久菜梗則會變得軟爛而苦味變重，且口感不佳。直到某次聚餐點了一道用烤的 Brussels sprouts，是完全想像不到的好味道，從此我就常在家中烹調這樣蔬菜了，而且再也不用其他做法。



當時點的 roasted Brussels sprouts，已經烤到有點焦黑到看不太出是什麼蔬菜了，不過真的超級好吃。



Brussels sprouts 長得就像是包心菜的縮小版，其實它和包心菜、青花椰菜算是近親，而且有個共同的特點，就是在烹調後會帶有點青臭味，這味道其實是某種硫化物帶來的，所以有些小朋友不愛青花椰的味道。不過 Brussels sprouts 在高溫烤過以後，這種硫黃味就感覺不太出來了，而且它含有高度的糖份，這些糖份會在烤的過程中焦糖化，也是為何之前在餐廳點的看起來會焦黑的緣故。



做法非常簡單: 首先把菜梗最底部有點髒污的部份切除，在縱向對切成兩半，用少許橄欖油、鹽和胡椒拌勻，在 350°F (約 175°C) 烤箱中烤約 20-25 分鐘 (我是讓它們全部朝同一面先烤 15 分，再翻面續烤 5-10 分) 至喜歡的焦黑程度即成。



自己吃烤到微焦就好，我喜歡還留點清脆的感覺。



配上半付烤雞胸肉和一點麵包，就成為簡便的一餐了! 烤過的 Brussels sprouts，微焦的外皮變得很香酥，原本的青臭味幾乎吃不出來，如果因為不喜歡它的味道而有所疑慮的話，不妨試試看這種做法。

延伸閱讀: [食譜] 簡易烤雞胸肉 請參考我的烤雞胸肉食譜，讓雞胸肉保持最多汁的秘訣就是連皮帶骨用烤的。