先前希臘裔同事的母親來拜訪，待在紐約的期間有機會嘗到了她帶來超好吃的杏仁餅乾 Kourabiedes。後來很厚臉皮地請同事和他母親要了食譜，而在最近試做看看。濃濃的奶油和杏仁香，真的很讚呢!

Kourabiedes 是希臘傳統的節慶餅乾，通常會在重要的節日如聖誕節、復活節時吃得到。不過它的做法很容易，想吃的時候就做一些當做小點心囉。



材料: (約可做 24 個)

杏仁 3/4 杯 (我買的是去皮過、機器切好、事先烤過的 roasted slivered almonds，也可以買生的自行稍加烘烤)
中筋麵粉 all-purpose flour 1又1/2 杯
泡打粉 baking powder 1/2 茶匙
鹽 1/4 茶匙
奶油 1 條 (即半杯 或 4 oz 約 120 g)，在室溫下放置約一小時軟化
糖粉 confectioner's sugar (powdered sugar) 1/2 杯
蛋黃 1 個
香草精 1 茶匙

做法:



烤箱預熱 350°F (約 163°C)。

我用的是已去皮烘烤過的杏仁，若買回來是只去皮的生杏仁，可在烤箱中略烤約 5-6 分鐘稍微至上色即可。將其中半杯的份量切成碎粒 (我是請食物料理機代勞)。



另外的 1/4 杯則是打成細粉狀，在一大碗中將兩者以及麵粉、泡打粉和鹽混合備用。





在盆中放置軟化奶油、糖粉、蛋黃和香草精，以電動打蛋器攪打發至奶油蓬鬆且泛白的程度，約 3-4 分鐘。



電動打蛋器用低速，將粉料和打發的奶油混勻。這個麵團不太有溼度，所以就像照片中一樣不太能成團。置於室溫約半小時讓溼度均勻。



由於麵團本身很容易散，在手掌中取約 2 大匙份量，利用手掌和另一手手指的力量成型。可以依喜好捏成圓形或橄欖等形狀。



在 350°F 烤箱中烘烤約 18 分鐘後取出待涼。



趁稍涼但還有點溫度時，在表面均勻撒上糖粉。傳統上是將整個餅乾沾上糖粉 (有點像雪球餅乾那樣)，但我覺得表面稍微撒上一些也蠻好看的，也不會那麼甜。

將杏仁攪打細一點的顆粒做出來的餅乾會比較光滑美觀，但自己吃就不那麼講究了，而且我喜歡咬下去可以吃得出杏仁粒的口感。

做好的餅乾在密封且乾燥的容器中可保存約一星期。我個人是放在冰箱中冷藏，想吃時取出一兩個稍微回溫後再吃。混合好的麵團可以冷凍保存約兩星期，需要時再退冰揉成餅乾烘烤即可。

類似的食譜也有用核桃或開心果代替杏仁，甚至混合兩種以上核果來用。可以隨自己的喜好調整。

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慶祝一年一度的聖派屈克節 St Patrick's Day 的聚會，不論是黑啤酒燉肉、或是鹽醃牛肉 corned beef 配上包心菜，常會佐以傳統的愛爾蘭蘇打麵包 Irish soda bread (當然還有喝不完的啤酒哈)。愛爾蘭蘇打麵包不用發酵、麵團不用揉到出筋，僅是用酸奶和小蘇打粉反應產生的二氧化碳造成膨脹的效果，再加上步驟簡單，也很適合當成早餐或早午餐的麵包食用。

正統的愛爾蘭麵包有使用 caraway seeds (一種類似茴香的香料) 和黑加侖果乾，我用手邊有的黃金葡萄乾代替，也蠻好吃的。



材料:

中筋麵粉 all-purpose flour 2 杯
小蘇打粉 baking soda 1/2 小匙
糖 2 大匙
鹽 1/2 小匙
奶油 (冰) 2 大匙
白脫奶 buttermilk (冰) 3/4 杯
蛋 1 個
葡萄乾 2 oz (約 60g，即是照片裡的兩盒)

常用杯/量匙和體積之間的換算可以參考這篇文章。

做法:



烤箱預熱 375°F (約 190°C)。

將所有粉料: 麵粉、小蘇打粉、糖、鹽在攪拌盆中先混勻。奶油從冰箱取出後，趁冰切成小丁。



將切成小丁的冰奶油加入粉料，用手指 (或麵食專用的 pastry cutter) 抓拌至豌豆大小般的粉粒，且奶油完全被粉料包圍不沾手的程度。



蛋打散和冰的白脫奶 buttermilk 大略地混合。buttermilk 傳統上是製作奶油剩下的部份，生乳在放置數天後，浮在上層的乳脂拿來純化成鮮奶油或奶油，下層的部份會因為乳酸菌作用而變酸，同時低酸鹼度也讓雜菌不易生存使牛奶腐壞。現今工業製造 buttermilk 因衛生安全，是在已殺菌過的牛乳中加乳酸菌培養，也因為乳酸會讓部份蛋白質凝固的關係，buttermilk 比一般牛奶要濃稠許多。

如果找不到市售的 buttermilk，常見的替代方法是在鮮奶中加少許的醋或檸檬汁 (一杯的牛奶+一大匙) 混勻，靜置約五分鐘後即可使用。



葡萄乾表面沾少許的麵粉，會比較容易拌進麵團中。這個小訣竅在用桌上型攪拌器 (買不起...) 時特別有用，葡萄乾就不會全部沉到攪拌盆的最底下了。



將白脫奶+蛋倒入粉料，攪拌至看不到乾粉為止，勿過度攪拌。在麵團快成型時將葡萄乾拌入。最後形成的麵團很溼且會黏手。



在操作台上均勻撒上乾麵粉，將麵團從盆中取出並撒上乾粉 (由於麵團很溼，不用擔心撒太多)，稍微揉幾下確認中間沒有未拌入的粉料後，整成橢圓形並劃上兩道裝飾用刀痕。進入 375°F 烤箱烤約 30-40 分鐘，直到用竹籤測試最中心不沾黏為止。



烤好的 Irish soda bread 很漂亮呢，淡淡的黃色配上散發在空氣中的奶油香很開胃。



這是切開來的樣子，外表酥脆但裡面蠻溼軟，質地有點像比司吉 (其實就材料和做法，這就好比是奶油量低、麵粉量高的比司吉啊)。當早餐或早午餐食用時，切片後在烤箱中稍微烤熱，表面塗上果醬或蜂蜜，再配上杯熱黑咖啡就很棒了!

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部落格和粉絲頁上都有朋友問到度量衡換算的問題，尤其是烘焙常用到的 杯/大匙(湯匙)/小匙(茶匙) 和 公制體積之間的關係。在找尋換算表時發現這個有趣的 "Kitchen Cheat Sheet (廚房小抄)"，除了有上面所提到的換算之外，還有常用的烤箱溫度的華攝氏換算、更特別的是還是牛、豬、羊的各部位名稱和烹調時間，以及食物保存的簡單概 念。很值得保存下來參考!

圖檔的出處在此 (Everest)。圖檔本身尺寸有點大，可以用繪圖軟體剪裁需要的部份再印出來。

If you'd like to find a printable version of this cheat sheet, visit the Everest site.

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二月是情人節的月份，做個浪漫的巧克力甜點再適合也不過。這篇文章整理了我過去做過三種不同巧克力慕斯的食譜，不僅可以做為情人節晚餐的甜點，對喜愛巧克力的朋友來說，做個簡單步驟就能完成的甜點更不需要理由啊。

第一種是最傳統的做法，結合了隔水加熱打發的雞蛋和發泡鮮奶油，造成蓬鬆的質感，就像是西式餐廳常吃到的。原文的連結在此。

材料:

苦甜巧克力 (或半甜巧克力或兩者混合) 6 oz (約 180 g)
鮮奶油 1 杯
蛋 2 個
咖啡粉 1 小匙
糖 2 1/2 大匙
鹽 1 小撮

做法:



首先將鮮奶油攪打起泡成 soft peak (溼性發泡)，置於冰箱冷藏備用。



將苦甜巧克力隔水加熱融化待涼備用。



另取一個大碗，將兩個蛋、白糖和一小撮鹽 ，同樣以隔水加熱的方式用電動打蛋器攪打成如絲稠般的質感 (其實就和做 tiramisu 類似，隔水加熱的蛋在攪打到某一程度會突然變成濃稠且顏色較白)，約十分鐘。

即溶咖啡 1 小匙以少許溫水溶解後加入蛋糊中拌勻，再分兩、三次地將融化巧克力拌入，小心輕拌以免消泡。再以同樣方法將發泡鮮奶油拌入即成。將做好的慕斯分裝至想要的容器中，置於冰箱冷藏至少一小時後即可。

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第二種巧克力慕斯不用傳統發泡鮮奶油或是吉利丁的作法，而以脂肪量較低而高蛋白質的豆腐代替。原文的連結在此，原食譜是來自名營養師 Ellie Krieger 再加以調整。

材料:

豆腐 (silken tofu，美國超市賣的最軟的一種) 一盒
苦甜巧克力 (黑巧克力) 3 oz (約 90 g)
無糖可可粉 (unsweetened) 1/4 杯 (= 4 大匙)
水 1/4 杯
白蘭地 (或 蘭姆酒 rum) 1 大匙
白糖 1/3 杯

我省略的材料: 鮮奶油 1/4 杯 (這不是又加了一堆脂肪上去?)
shaved chocolate 1 1/4 teaspoons (裝飾用)

作法: 以食物料理機或果汁機將豆腐打成泥。



將苦甜巧克力、可可粉、水、糖和白蘭地隔水加熱至所有材料溶解。



將巧克力和豆腐泥混合均勻，置於冰箱冷藏至少一小時即成。

因為巧克力冷藏後會變硬，所以會跟豆腐結合成有如慕斯般的質地，不過吃起來跟傳統的慕斯不同。Ellie Krieger 在節目裡說她的客人都吃不出來是豆腐做的 (許多美國人不喜歡豆腐)，不過也許自己是東方人的關係，我還是一吃就嘗到了黃豆味 (雖然蠻淡)，但我本身就蠻愛這個味道的。

這個食譜是 5 人份，稍微計算了一下營養成份 (每人份): net carbs - 26.5 g fat - 10 g protein - 8 g 大部份的脂肪是來自巧克力。

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第三個食譜是最近在 Food Network 名廚 Giada De Laurentiis 的節目 Giada at Home 看到的，用的是很特別的材料 - 酪梨，讓人忍不住想試試。

材料:

苦甜巧克力豆 bittersweet chocolate chips 1/4 杯
酪梨 熟透 2 個
無糖可可粉 1/4 杯
agave 糖漿 (或用楓糖漿、一般 simple syrup 代替也可) 1/4 杯
香草精 2 小匙
鹽 一小撮
almond milk (或用豆奶、牛奶代替) 2 大匙

做法:



巧克力以隔水加熱的方式融化，待涼備用。融化巧克力時避免油水分離硬化的秘訣在於不要加熱過快，所以碗的底部應避免接觸水浴，且最好在巧克力融化一半至 2/3 時就離開爐火，利用碗的餘熱來融化所有巧克力。掌握此訣竅，即使用微波爐加熱也能輕易做好。



酪梨對切後將果肉取出。酪梨買來通常呈深綠色，熟透時會變成深褐色。將果肉取出的方法: 從酪梨的長邊切下並順著籽的弧度繞一圈，再抓著切痕的兩邊一扭就能順利分成兩半。中間的籽則如照片中用刀子一敲再稍微扭轉一下即可取出 (將籽從刀取下時要小心，籽本身沾有酪梨的油脂很滑)。



將融化巧克力、酪梨和其他所有材料在食物料理機中攪打至完全均勻、不時以橡皮刮刀整理容器邊上的材料。原食譜用的是目前蠻流行的甜味劑 agave nectar，用蜂蜜、楓糖漿或自己做的 simple syrup (糖:水=2:1 煮成的糖漿) 代替也行。此外原食譜的 almond milk 也只是用來調整溼度，用牛奶或豆奶代替對口味的影響不大。



將巧克力慕斯盛裝至容器中，冷藏至少 3 小時 (或隔夜) 即可食用。如照片中以 6 oz 的小杯裝約六七分滿，剛好可以裝三個，食譜可以依需要加倍。



來試吃看看，挖起來真的有慕斯的質感耶。無糖可可粉給了這道甜點更深刻的巧克力風味，這也是 Giada 的甜點食譜裡少數不需要調整甜度也不會太甜的。質感很像，但味道很明顯少了鮮奶油的乳香味，取代的是很難形容的淡淡果味 (不過不知道的人應該猜不出來是酪梨)。酪梨本身的營養價值很高，富含單元不飽和脂肪酸、葉酸、鉀、維他命 E 和葉黃素，不過它本身仍屬於高脂肪食物，還是要注意攝取的量。



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中午時間和兩位朋友約在曼哈頓中城 The London NYC 飯店的餐廳 Maze by Gordon Ramsay 用餐。餐廳主人 Gordon Ramsay 大家最熟知的應該也是他製作主持的實境節目 Hell's Kitchen 和 MasterChef 了，看他在節目上總是咄咄逼人地要求參賽者的完全表現，讓人蠻好奇他餐廳的水準如何。



餐廳週的午餐菜單。今年冬季餐廳週的日期是 1/14 - 2/8。



點完餐後先上了麵包。有點像是義式甜麵包，烤得很軟很好吃，烘烤時應該已經淋上一些油和鹽了，但附上的無鹽奶油還是毫不猶豫地塗上去了。麵包是可以續的，尤其擔心這種高級餐廳可能吃不太飽的可以多要一份麵包。



我點的前菜是花椰菜濃湯 cream of cauliflower (with curried pumpernickel and parmesan crisp)。很有趣地，湯是先裝在小壺中，上菜時才倒在盤子裡的。我很喜歡白花椰，滑順的濃湯配上小片烤得酥脆的黑麥麵包及 parmesan 起司脆片很得我意。



嚐了些朋友點的 smoked trout salad (with apple, lemon crème fraîche and walnut)。有點意外它組合的方式，原本以為會是切片燻鱒魚拌混合沙拉葉的，沒想到會是切碎式的生拌。



我點的主菜 Amish chicken breast (with carrot, apple-parsnip purée)。雞胸肉的肉質和煎的熟度都不錯 (角落有點煎得過熟，不過我想是為了讓中間部份熟透的關係)，和我前菜的湯一樣，醬汁是上桌時才倒上的 (fancy!)，帶有蘑菇類的鮮味。烤得焦香的小支胡蘿蔔引出甜味我很喜歡，parsnip purée (基本上就像白色的紅蘿蔔，味道也很相似) 也不錯。



朋友點的主菜 black cod (with swiss chard and leek purée)。黑鱈魚皮煎得很脆，但魚肉仍能保持鮮嫰多汁，工夫不錯。



我點的甜點 chocolate ganache tart (with caramel sauce and peanut butter ice cream)。巧克力甘納許塔香濃好吃，我倒是較喜歡搭配的花生冰淇淋，與下面的巧克力餅乾屑一起吃，略帶鹹香還有濃濃花生味。



朋友點的甜點 coconut mousse (with pineapple compote and mango sorbet)。(中間那片是鳳梨切片乾燥的嗎?) 呈現熱帶氣氛的一道甜點，甜鳳梨醬其實是包在白色的椰子慕斯裡面 (老實說有點醃鳳梨的感覺，還蠻好吃的)。而芒果雪酪就像整顆芒果濃縮般的濃郁。

利用餐廳週的機會品嚐價位較高的餐廳是再適合也不過，午餐只要 $25 (另加稅和小費)。這間 Maze by Gordon Ramsay 不論菜色和廚藝都頗具水準，唯一覺得需要改進的是他們上菜的速度較慢，從 12:15 入座到離開就花了快兩小時，這可能也和餐廳週生意太好有關。


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Maze by Gordon Ramsay 的地址 151 West 54th Street (介於第六和第七大道之間), New York, NY 10019，由於地處中城，經過的地鐵線還蠻多，黃色 N Q R 橘色 B D E 和淺綠的 F 線在附近都有站。熟悉公車路線的朋友，走 57 街 cross town 的 M57 或 M31 也可以利用。營業時間 M - F: 12pm-3pm 5pm-11pm Sa - Su: 11am-3pm 5pm-11pm。Dress code 是 casual，所以不必刻意著套裝或西裝外套。

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紐約的餐廳週 NYC Restaurant Week 不僅是夏季時的盛事，許多餐廳在冬季也會加入餐廳週活動。2013 年冬季餐廳週的日期是 1/14 - 2/8，餐廳提供三道菜的 prix fixe 套餐，午餐 $25、晚餐 $38，是個可以利用較平易近人的價格品嚐不同餐廳的好機會。



和幾位朋友約在這間位於 Chelsea 地區的 The Red Cat，事先在網路上查過，看到的評價幾乎都很正面，也是 Chelsea 一帶相當受歡迎的餐廳。





七點鐘的預約時間，餐廳裡幾乎客滿，果然是間受歡迎的餐廳啊。裝潢的色調是以白色和大紅色系為主，很符合餐廳本身的名稱。用餐區域給人一種 cozy 的感覺，適合朋友、情侶小聚。不過室內其實蠻昏暗的，所以除了食物之外幾乎就沒有拍照了。



點完餐後先上了麵包，就是一般的 French baguette，烤得溫溫地還不錯，附上的初榨橄欖油就很棒了，翠綠的顏色帶有濃郁的果香。



我和一位朋友前菜點的是湯 celeriac soup with peekytoe crab salad。芹菜根做的濃湯中規中矩，滑順中帶有淡淡的芹菜味，蟹肉沙拉的味道很特別，用的是什麼種類蔬菜的 microgreens 吃不太出來，但略為辛辣的口感和蟹肉的鮮甜搭配起來很有特色。

另外兩位朋友點的是 quick sauté of zucchini with toasted almonds and pecorino。沒有拍照，不過櫛瓜刨絲給的份量很多。



三位朋友點的主菜都是烤鱒魚 grilled brook trout with roasted cawliflower, preserved lemon, and charmoula。雖然是餐廳週的菜單，魚肉倒是給得蠻大方，整片 filet 蠻有份量的，烤得熟度也好，軟嫰多汁。白花椰和醃漬檸檬片及摩洛哥風味辛香料混合後烘烤的甜脆酸澀口感也不錯。



我點的是 white bean and garlic sausage cassoulet with braised chicken thigh and wild mushrooms。cassoulet 是一種傳統的法式燉菜，通常固定的材料有白豆子、臘腸和某種肉類。我很喜歡這種燉煮的菜式，可以同時吃到各種不同的食材。奶油白醬為底的湯汁裡面有白豆、臘腸 (我很喜歡的部份，口味不似加了小茴香的義式香腸，甜味倒和中式臘腸有點類似)、雞腿肉、蘑菇以及幾種根莖類蔬菜。我特別喜歡的是上面撒了類似烤過的麵包碎屑，給予味道厚重的菜餚帶來不同的質感。



我點的甜點 spiced walnut tiramisu。溼潤可口但不算很特別 (可以順便參考我部落格的提拉米蘇食譜哈)。



朋友的甜點 hot apple cider with old fashion donut。這反而是我比較喜歡的甜點了，類似蛋糕口感的麵糰外表炸得非常酥，帶有淡淡地香料香氣，嗜炸物的朋友應該會喜歡。

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The Red Cat 的地址在 227 10th Ave (between W 23rd and 24th Streets), New York, NY 10011。最近的地鐵站是藍色 C、E 線在 23 街站下，在往西走兩個 block 就到，熟悉公車路線的朋友可以先坐地鐵在任何有停 23 街的站下，再轉 M23 cross town 公車。用餐時間 午餐 Tue - Sat: 12:00pm-2:30pm 晚餐 Mon - Thr 5:00pm-11:00pm Fri - Sat: 5:00pm-12:00am Sun: 5:00pm-10:00pm。訂位可以用 OpenTable 網站。





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