先前希臘裔同事的母親來拜訪，待在紐約的期間有機會嘗到了她帶來超好吃的杏仁餅乾 Kourabiedes。後來很厚臉皮地請同事和他母親要了食譜，而在最近試做看看。濃濃的奶油和杏仁香，真的很讚呢!

Kourabiedes 是希臘傳統的節慶餅乾，通常會在重要的節日如聖誕節、復活節時吃得到。不過它的做法很容易，想吃的時候就做一些當做小點心囉。



材料: (約可做 24 個)

杏仁 3/4 杯 (我買的是去皮過、機器切好、事先烤過的 roasted slivered almonds，也可以買生的自行稍加烘烤)
中筋麵粉 all-purpose flour 1又1/2 杯
泡打粉 baking powder 1/2 茶匙
鹽 1/4 茶匙
奶油 1 條 (即半杯 或 4 oz 約 120 g)，在室溫下放置約一小時軟化
糖粉 confectioner's sugar (powdered sugar) 1/2 杯
蛋黃 1 個
香草精 1 茶匙

做法:



烤箱預熱 350°F (約 163°C)。

我用的是已去皮烘烤過的杏仁，若買回來是只去皮的生杏仁，可在烤箱中略烤約 5-6 分鐘稍微至上色即可。將其中半杯的份量切成碎粒 (我是請食物料理機代勞)。



另外的 1/4 杯則是打成細粉狀，在一大碗中將兩者以及麵粉、泡打粉和鹽混合備用。





在盆中放置軟化奶油、糖粉、蛋黃和香草精，以電動打蛋器攪打發至奶油蓬鬆且泛白的程度，約 3-4 分鐘。



電動打蛋器用低速，將粉料和打發的奶油混勻。這個麵團不太有溼度，所以就像照片中一樣不太能成團。置於室溫約半小時讓溼度均勻。



由於麵團本身很容易散，在手掌中取約 2 大匙份量，利用手掌和另一手手指的力量成型。可以依喜好捏成圓形或橄欖等形狀。



在 350°F 烤箱中烘烤約 18 分鐘後取出待涼。



趁稍涼但還有點溫度時，在表面均勻撒上糖粉。傳統上是將整個餅乾沾上糖粉 (有點像雪球餅乾那樣)，但我覺得表面稍微撒上一些也蠻好看的，也不會那麼甜。

將杏仁攪打細一點的顆粒做出來的餅乾會比較光滑美觀，但自己吃就不那麼講究了，而且我喜歡咬下去可以吃得出杏仁粒的口感。

做好的餅乾在密封且乾燥的容器中可保存約一星期。我個人是放在冰箱中冷藏，想吃時取出一兩個稍微回溫後再吃。混合好的麵團可以冷凍保存約兩星期，需要時再退冰揉成餅乾烘烤即可。

類似的食譜也有用核桃或開心果代替杏仁，甚至混合兩種以上核果來用。可以隨自己的喜好調整。

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慶祝一年一度的聖派屈克節 St Patrick's Day 的聚會，不論是黑啤酒燉肉、或是鹽醃牛肉 corned beef 配上包心菜，常會佐以傳統的愛爾蘭蘇打麵包 Irish soda bread (當然還有喝不完的啤酒哈)。愛爾蘭蘇打麵包不用發酵、麵團不用揉到出筋，僅是用酸奶和小蘇打粉反應產生的二氧化碳造成膨脹的效果，再加上步驟簡單，也很適合當成早餐或早午餐的麵包食用。

正統的愛爾蘭麵包有使用 caraway seeds (一種類似茴香的香料) 和黑加侖果乾，我用手邊有的黃金葡萄乾代替，也蠻好吃的。



材料:

中筋麵粉 all-purpose flour 2 杯
小蘇打粉 baking soda 1/2 小匙
糖 2 大匙
鹽 1/2 小匙
奶油 (冰) 2 大匙
白脫奶 buttermilk (冰) 3/4 杯
蛋 1 個
葡萄乾 2 oz (約 60g，即是照片裡的兩盒)

常用杯/量匙和體積之間的換算可以參考這篇文章。

做法:



烤箱預熱 375°F (約 190°C)。

將所有粉料: 麵粉、小蘇打粉、糖、鹽在攪拌盆中先混勻。奶油從冰箱取出後，趁冰切成小丁。



將切成小丁的冰奶油加入粉料，用手指 (或麵食專用的 pastry cutter) 抓拌至豌豆大小般的粉粒，且奶油完全被粉料包圍不沾手的程度。



蛋打散和冰的白脫奶 buttermilk 大略地混合。buttermilk 傳統上是製作奶油剩下的部份，生乳在放置數天後，浮在上層的乳脂拿來純化成鮮奶油或奶油，下層的部份會因為乳酸菌作用而變酸，同時低酸鹼度也讓雜菌不易生存使牛奶腐壞。現今工業製造 buttermilk 因衛生安全，是在已殺菌過的牛乳中加乳酸菌培養，也因為乳酸會讓部份蛋白質凝固的關係，buttermilk 比一般牛奶要濃稠許多。

如果找不到市售的 buttermilk，常見的替代方法是在鮮奶中加少許的醋或檸檬汁 (一杯的牛奶+一大匙) 混勻，靜置約五分鐘後即可使用。



葡萄乾表面沾少許的麵粉，會比較容易拌進麵團中。這個小訣竅在用桌上型攪拌器 (買不起...) 時特別有用，葡萄乾就不會全部沉到攪拌盆的最底下了。



將白脫奶+蛋倒入粉料，攪拌至看不到乾粉為止，勿過度攪拌。在麵團快成型時將葡萄乾拌入。最後形成的麵團很溼且會黏手。



在操作台上均勻撒上乾麵粉，將麵團從盆中取出並撒上乾粉 (由於麵團很溼，不用擔心撒太多)，稍微揉幾下確認中間沒有未拌入的粉料後，整成橢圓形並劃上兩道裝飾用刀痕。進入 375°F 烤箱烤約 30-40 分鐘，直到用竹籤測試最中心不沾黏為止。



烤好的 Irish soda bread 很漂亮呢，淡淡的黃色配上散發在空氣中的奶油香很開胃。



這是切開來的樣子，外表酥脆但裡面蠻溼軟，質地有點像比司吉 (其實就材料和做法，這就好比是奶油量低、麵粉量高的比司吉啊)。當早餐或早午餐食用時，切片後在烤箱中稍微烤熱，表面塗上果醬或蜂蜜，再配上杯熱黑咖啡就很棒了!

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二月是情人節的月份，做個浪漫的巧克力甜點再適合也不過。這篇文章整理了我過去做過三種不同巧克力慕斯的食譜，不僅可以做為情人節晚餐的甜點，對喜愛巧克力的朋友來說，做個簡單步驟就能完成的甜點更不需要理由啊。

第一種是最傳統的做法，結合了隔水加熱打發的雞蛋和發泡鮮奶油，造成蓬鬆的質感，就像是西式餐廳常吃到的。原文的連結在此。

材料:

苦甜巧克力 (或半甜巧克力或兩者混合) 6 oz (約 180 g)
鮮奶油 1 杯
蛋 2 個
咖啡粉 1 小匙
糖 2 1/2 大匙
鹽 1 小撮

做法:



首先將鮮奶油攪打起泡成 soft peak (溼性發泡)，置於冰箱冷藏備用。



將苦甜巧克力隔水加熱融化待涼備用。



另取一個大碗，將兩個蛋、白糖和一小撮鹽 ，同樣以隔水加熱的方式用電動打蛋器攪打成如絲稠般的質感 (其實就和做 tiramisu 類似，隔水加熱的蛋在攪打到某一程度會突然變成濃稠且顏色較白)，約十分鐘。

即溶咖啡 1 小匙以少許溫水溶解後加入蛋糊中拌勻，再分兩、三次地將融化巧克力拌入，小心輕拌以免消泡。再以同樣方法將發泡鮮奶油拌入即成。將做好的慕斯分裝至想要的容器中，置於冰箱冷藏至少一小時後即可。

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第二種巧克力慕斯不用傳統發泡鮮奶油或是吉利丁的作法，而以脂肪量較低而高蛋白質的豆腐代替。原文的連結在此，原食譜是來自名營養師 Ellie Krieger 再加以調整。

材料:

豆腐 (silken tofu，美國超市賣的最軟的一種) 一盒
苦甜巧克力 (黑巧克力) 3 oz (約 90 g)
無糖可可粉 (unsweetened) 1/4 杯 (= 4 大匙)
水 1/4 杯
白蘭地 (或 蘭姆酒 rum) 1 大匙
白糖 1/3 杯

我省略的材料: 鮮奶油 1/4 杯 (這不是又加了一堆脂肪上去?)
shaved chocolate 1 1/4 teaspoons (裝飾用)

作法: 以食物料理機或果汁機將豆腐打成泥。



將苦甜巧克力、可可粉、水、糖和白蘭地隔水加熱至所有材料溶解。



將巧克力和豆腐泥混合均勻，置於冰箱冷藏至少一小時即成。

因為巧克力冷藏後會變硬，所以會跟豆腐結合成有如慕斯般的質地，不過吃起來跟傳統的慕斯不同。Ellie Krieger 在節目裡說她的客人都吃不出來是豆腐做的 (許多美國人不喜歡豆腐)，不過也許自己是東方人的關係，我還是一吃就嘗到了黃豆味 (雖然蠻淡)，但我本身就蠻愛這個味道的。

這個食譜是 5 人份，稍微計算了一下營養成份 (每人份): net carbs - 26.5 g fat - 10 g protein - 8 g 大部份的脂肪是來自巧克力。

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第三個食譜是最近在 Food Network 名廚 Giada De Laurentiis 的節目 Giada at Home 看到的，用的是很特別的材料 - 酪梨，讓人忍不住想試試。

材料:

苦甜巧克力豆 bittersweet chocolate chips 1/4 杯
酪梨 熟透 2 個
無糖可可粉 1/4 杯
agave 糖漿 (或用楓糖漿、一般 simple syrup 代替也可) 1/4 杯
香草精 2 小匙
鹽 一小撮
almond milk (或用豆奶、牛奶代替) 2 大匙

做法:



巧克力以隔水加熱的方式融化，待涼備用。融化巧克力時避免油水分離硬化的秘訣在於不要加熱過快，所以碗的底部應避免接觸水浴，且最好在巧克力融化一半至 2/3 時就離開爐火，利用碗的餘熱來融化所有巧克力。掌握此訣竅，即使用微波爐加熱也能輕易做好。



酪梨對切後將果肉取出。酪梨買來通常呈深綠色，熟透時會變成深褐色。將果肉取出的方法: 從酪梨的長邊切下並順著籽的弧度繞一圈，再抓著切痕的兩邊一扭就能順利分成兩半。中間的籽則如照片中用刀子一敲再稍微扭轉一下即可取出 (將籽從刀取下時要小心，籽本身沾有酪梨的油脂很滑)。



將融化巧克力、酪梨和其他所有材料在食物料理機中攪打至完全均勻、不時以橡皮刮刀整理容器邊上的材料。原食譜用的是目前蠻流行的甜味劑 agave nectar，用蜂蜜、楓糖漿或自己做的 simple syrup (糖:水=2:1 煮成的糖漿) 代替也行。此外原食譜的 almond milk 也只是用來調整溼度，用牛奶或豆奶代替對口味的影響不大。



將巧克力慕斯盛裝至容器中，冷藏至少 3 小時 (或隔夜) 即可食用。如照片中以 6 oz 的小杯裝約六七分滿，剛好可以裝三個，食譜可以依需要加倍。



來試吃看看，挖起來真的有慕斯的質感耶。無糖可可粉給了這道甜點更深刻的巧克力風味，這也是 Giada 的甜點食譜裡少數不需要調整甜度也不會太甜的。質感很像，但味道很明顯少了鮮奶油的乳香味，取代的是很難形容的淡淡果味 (不過不知道的人應該猜不出來是酪梨)。酪梨本身的營養價值很高，富含單元不飽和脂肪酸、葉酸、鉀、維他命 E 和葉黃素，不過它本身仍屬於高脂肪食物，還是要注意攝取的量。



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我很喜歡南瓜的味道。之前曾經將南瓜加在比利時鬆餅裡面，我想加在起司蛋糕內應該也不錯。起司蛋糕的主材料只有奶油乳酪、糖和蛋而已，添加南瓜不太會影響它的質地，只需稍微調整其他材料的比例而已。

材料:

奶油乳酪 cream cheese 8oz 裝 2 盒
黃砂糖 brown sugar 1/2 杯
蛋 2 個
南瓜泥 pumpkin puree (我用的是罐頭裝) 10 oz (約 300 g)
酸奶油 sour cream 2 大匙
肉桂粉 1 茶匙
香草精 1 茶匙
graham cracker 餅乾派皮 1 個

做法:

烤箱預熱 325°F。

奶油乳酪 cream cheese 置於室溫軟化 (冰的奶油乳酪攪打不起來)。一個偷吃步的方法，因為奶油乳酪的內包裝是密封的，所以把整塊放在溫水裡約十分鐘就可以用了。

兩塊 cream cheese 和黃砂糖先用電動打蛋器打至完全均勻。

以一次加一個蛋的方式，用打蛋器拌至完全混勻。

再混合南瓜泥、酸奶油、肉桂粉和香草精。

將奶油乳酪餡料倒進 graham crackers 做成的派皮，以 325°F 烤約 40 分鐘後，關烤箱爐火以餘溫加熱約半小時。

起司蛋糕質地細緻的秘訣 1) 加熱慢而均勻 2) 不要烤過熟。因此通常食譜會要求用熱水浴隔水加熱，且在正中央熟透之前關火，以烤箱餘溫將中心悶熟。

我偷懶只用一般淺烤盤，沒用水浴，將一般需要的 350°F 降至 325°F，並減短烤的時間。但火力似乎還是有點過猛，表面出現了兩條小裂痕，不過只是自用，不影響口味啦。待涼後置於冰藏庫至少兩小時即可享用。

切開後的質地還是不錯啦。我很喜歡以南瓜入菜或入甜點，這道起司蛋糕南瓜的甜香很明顯，溫和的肉桂味也不會搶了南瓜和奶油乳酪的風采，graham cracker 派皮配上起司蛋糕正對味。做法簡單且不太需要特別的技巧，很值得試做看看。

延伸閱讀: [食譜] 秋日的早午餐: 南瓜比利時鬆餅 pumpkin waffles

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這個食譜將秋天常見到的兩種食材: butternut squash 和 韮蔥 leeks 運用在鹹口味的麵包布丁中，是我之前感恩節 potluck 火雞旁的配菜之一。其實以它的份量和豐富的材料，單獨當主菜也可以，類似鹹派 quiche 的口味也可適合早午餐。

材料:

butternut squash 約 2 磅 切丁
橄欖油 2 大匙
百里香 thyme 約 2 大匙 切碎
鹽、胡椒 適量
奶油 1 大匙
韮蔥 leeks 2 支
蛋 4 個
Half and half 2 杯
Parmesan cheese 2 大匙
法國麵包 約 6 ounces (180 g)
義大利火腿 prosciutto 約 2 ounces (40 g，大約是 4 張薄片)

做法:



烤箱預熱至 400°F (約 205°C)。

Butternut squash 我是買冷藏包裝切好的，不用自己殺 (哈)。



新鮮的百里香 thyme 只要捏住頂端往下滑就能順利取下葉子。新鮮的百里香比乾燥的多了一股淡淡的清新香味，但兩者味道相差不多，找不到新鮮的用乾燥的代替就行。



butternut squash、切碎百里香和橄欖油在大盆中拌勻，平鋪一層在烤盤上 (注意盡量不要讓它們相疊，受熱不均勻的情況下會讓水份聚集，達不到烤的效果，反而像是蒸的)，在 400°F 烤箱烤約 25 分鐘。



烤過且放涼的 butternut squash 像這樣，表面油亮但有點皺，而且已經熟透。



韮蔥 leeks (綠色的葉子已經切除，這部份太硬通常是不吃) 和義大利火腿 prosciutto。Prosciutto 是硝製的義大利火腿，大部份的 prosciutto 沒有經過煙燻的步驟，且常由機器切成薄片後販售。



韮蔥在生長過程中常會夾帶泥沙，對切後在水龍頭下沖乾淨後再切成約 3-5 公厘粗的細絲。



對切後再逆著紋路切成細絲，以融化奶油、以小火炒至熟軟，約 15 分鐘。



炒軟的韮蔥。質地和香味與韮黃有點像。



蛋、half and half、parmesan cheese 和少許鹽、胡椒在大盆中打散，加入去皮後切丁的法國麵包，浸泡約十分鐘。可以選用自己喜歡或用剩的麵包，法國麵包較一般麵包要乾，能吸收較多的水份，最後的成品會較紮實。half and half 是牛奶和 light cream 1:1 混合而成，乳脂含量約 10% 左右，自己調配或若不想加太多脂肪，直接用牛奶代替都行。



放涼的 butternut squash 和韮蔥加入蛋液混合，最後加入用手撕成小片的 prosciutto。倒入模型內 (以大的瓷製烤盤如 casserole dish 最適合)，在 400°F 烤約 1 小時至蛋液熟透即成。



我手邊沒有大型的烤盤，於是分成兩份來烤 (一份自用、一份帶去 potluck)。體積較小，約 40 分鐘就熟透。





這道菜在感恩節時當成了配菜，但它本身也很適合當成主菜，配上一些烤過的蔬菜 (如照片中的 roasted Brussels sprouts) 就很棒。麵包布丁非常美味，parmesan cheese 給了它類似鹹派的感覺，butternut squash 味道有點介於地瓜和南瓜之間，但味道比較清淡，不如上兩者濃郁，所以若找不到 buttersquash，可試著用南瓜代替。我個人不是很喜歡生的 prosciutto 的味道，但經過烹調後的口味還不錯，還帶點嚼勁，同樣地 prosciutto 也可用一般洋火腿、甚至培根代替。

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